Apro, non apro? Questo il dilemma che ha afflitto migliaia di imprenditori titolari di ristoranti, pizzerie, caffetterie e pasticcerie di tutta Italia da quando è stata comunicata la data del 18 Maggio con la diffusione del tanto chiacchierato “Decreto Rilancio”.
La verità è che questa volta non si sta parlando di una partita a carte a scala quaranta, ma del futuro della ristorazione italiana, il paese del Cucchiaio d’Oro, la cui cucina è riconosciuta come eccellenza in tutto il mondo.
Come la moda. È proprio alla storia della moda che guardiamo per comprendere come il Made in Italy, il bello e il ben fatto – e perché no il buono – possano essere un traino dopo una grande crisi economica e sociale.
Nel primo trentennio del secondo dopoguerra l’attenzione si spostò nel terziario e nomi dell’alta moda riuscirono a traghettare tutto un settore verso un alto riconoscimento fuori dai confini, che indubbiamente influì positivamente sull’economia di tutto l’indotto e del Paese.
Se la ristorazione è cambiamento, stagionalità, re-invenzione, bisogno di evasione, come la moda, il desiderio di un piatto di gusto dopotutto non conosce crisi.
Negli ultimi cent’anni la storia ci ha insegnato che dopo le grandi recessioni settori come quelli del Made in Italy e dell’eccellenza manifatturiera italiana sono sempre ripartiti. La voglia e la necessità di riaprire e accogliere i propri clienti al locale sono sentimenti diffusi tra i ristoratori, soprattutto per coloro che dopo due mesi di chiusura totale, non si sono inseriti nel business del delivery o del take away.
Eppure tra loro ci sono molti che hanno deciso di non ripartire subito il 18 maggio, come consentito dal governo. Molti non si sentono pronti.
Fornire ai ristoratori e agli imprenditori del settore del food gli strumenti fondamentali per affrontare uno scenario profondamente mutato è il nostro obiettivo.
Indice degli argomenti
Riaprono i ristoranti, ma il food delivery d’autore continua a crescere
Chi ha adottato il food delivery nei difficili tempi di lockdown e ne ha fatta una nuova forma di business per ora non lo abbandona.
Complici i dubbi sull’applicazione delle nuove norme, sui costi dei protocolli di sicurezza INAIL, e la paura concreta che non ci siano tanti clienti, sono tanti i locali – anche di alto livello – che, almeno in questa prime fase, continuano a puntare su un food delivery che si fa sempre più esperienziale.
La pratica del cibo a domicilio e dell’asporto ha fatto breccia nel cuore degli italiani, non solo per necessità. L’appellativo e la credenza popolare che il cibo a domicilio sia solo un cibo fast food è decaduta.
Tantissimi i casi di delivery di alto livello che continuano ad animare la ristorazione italiana, alla prese con uno scenario incerto come non mai. Cresce infatti la percentuale di ristoranti stellati e trattorie di alto livello che puntano sull’asporto e su un’esperienza più complessa e strutturata del food delivery.
Basti pensare che Massimo Bottura, o tutti i 10 ristoranti Tre Stelle Michelin d’Italia aspetteranno ancora qualche settimana prima di riaprire il loro “tempio dell’alta cucina”, in attesa di organizzarsi al meglio e che i pellegrini del gusto provenienti da altre regioni (dal 3 Giugno ci si potrà spostare da una regione all’altra) o da tutto il Mondo possano tornare a viaggiare.
I ristoratori prudenti. Troppe poche garanzie e sicurezze per la riapertura
Per mettere la macchina organizzativa in moto, garantire ai clienti e ai dipendenti sicurezza e rispetto delle norme igienico-sanitarie e offrire un servizio che non sia solo somministrazione di cibo ma anche convivialità, ci vuole tempo. In questi giorni quella che si percepisce è una paura condivisa, non solo per le norme di sicurezza da far rispettare, ma per il reale timore che i costi di gestione siano superiori rispetto alle entrate delle prime giornate. Molti esercizi pubblici scelgono di restare chiusi per evitare il rischio autogol: norme poco chiare, costi elevati, zero turisti.
“Le norme sono ancora troppo poco chiare, e aperte a interpretazioni. Meglio far sbollire un po’ gli animi, cercare di capire le criticità e fronteggiarle in anticipo. Il timore è che una riapertura, pur con tutte le attenzioni, si trasformi in un autogol. Il rischio multe è elevato, per via della scarsa chiarezza delle norme. Ma è anche una questione di immagine: mi preoccupa anche solo l’idea che possano arrivare i vigili con il metro in mano, è una scena che vorrei evitare nel mio ristorante”
Cristina Bowerman – presidentessa degli Ambasciatori del Gusto, chef e patron di Glass, 1 stella Michelin.
Oltretutto, leggendo i protocolli INAIL, le responsabilità che fanno capo al ristoratore sono davvero tante e scoraggerebbero chiunque, anche il più ottimista degli imprenditori. In definitiva: in questo periodo di incertezza, progettare nel dettaglio per garantire un’esperienza migliore, chiara e in sicurezza al pubblico ci farà tornare la voglia di andare al ristorante.
Decalogo del restart: i punti fondamentali si cui basare la ripartenza della ristorazione attraverso il digitale
Dal 18 Maggio il Governo ha dato il via libera, ma con tutte le restrizioni del caso. Dopo spoilerate a vuoto, è disponibile sul sito dell’INAIL il documento tecnico sulle ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive dell’emergenza sanitaria nella ristorazione.
- Distanze da rispettare. Il tira e molla sui metri di distanziamento in bar e ristoranti ha tenuto banco negli scorsi giorni: 1 metro dal centro della sedia o fra le bocche? Troppe interpretazioni! L’attuale normativa non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche regionali.
- Mascherine per chi serve al tavolo e per i clienti. I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo. Ok ma dove le appoggio mentre consumo? Sul tavolo? Sulla sedia?
- Menu monouso. È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali, ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso usa e getta o menu digitali e innovativi.
- Meno contatti possibili con oggetti. È da ridurre al minimo il contatto con soldi contanti, menu cartacei, riviste. La realtà è un’altra però: non tutti solo organizzati per effettuare pagamenti contactless. E in cucina? Passaggi di comanda o wall digitali?
- Entrate ed uscite differenziate e percorsi ben definiti. E per chi non li ha? Faccio un buco nel muro? La burocrazia è snella e rapida per tutti gli adeguamenti del caso?
Come vedete questi sono capisaldi senza i quali non possiamo accogliere i nostri clienti, che portano con sé tanti dubbi di pari passo. Quello che emerge chiaramente e su cui possiamo e dobbiamo insistere ora è il ruolo del digitale e della progettazione. Una buona analisi dei bisogni, una strategia di content marketing e soprattutto – l’avvio di un’ importante processo di digitalizzazioni devono occupare adesso la nostra ripartenza. È il momento di intervenire, il digitale deve integrarsi o sostituirsi completamente all’interno della tua azienda, diventando il protagonista di alcuni processi.
Cosa possono fare il digitale e il marketing per la ristorazione
Cercheremo di essere sintetici e di riportarti 8 cose che puoi iniziare a fare da oggi per la tua azienda food. Un breve elenco, che vuole essere un suggerimento pratico ed utile per tutti i ristoratori che in questo momento si avvicinano per la prima volta al mondo del digitale, che si sentono disorientati ma che avvertono come inevitabile questo processo di trasformazione, rimandato per troppo tempo.
Tempo e vision saranno le armi fondamentali. Ora non puoi posticipare e devi partire da subito con le idee chiare, questo potrà fare la differenza sul raggio e sulla lunga distanza.
- Alzati, svegliati, ma prima degli altri.
La differenza la farà la tua velocità di ripartenza. Non tutti si sono organizzati per il delivery: gran parte delle aziende ha strutturato una sua proposta di asporto, ma attualmente tutti vorrebbero riaprire. Il mercato ha aperto le porte, (a parte le differenze di data fra Regione Regione) ma la differenza la farà la marcia che inserirai. Non restare in folle! - Analizza – pianifica – organizza
La ripartenza va pianificata in ogni dettaglio. Food cost, business plan. L’analisi dei costi e dei ricavi sarà fondamentale. Per alcuni le spese da affrontare in termini di adeguamenti, messa in sicurezza, saldo fornitori e comunicazione non saranno una passeggiata. Meglio allora immaginare quanto più possibile nel dettaglio scenari futuri, da quelli più rosei a quelli più negativi. I fattori sono tanti: costi delle sanificazioni, di messa in sicurezza, di gestione commissione per le piattaforme di delivery, adeguamenti del gestionale e la perdita di parte delle agevolazioni fiscali non aiuta. - Stabilisci una nuova comunicazione con il cliente finale
Ti sei accorto che il tuo pubblico è cambiato nel frattempo? Sia quello che avevi e che ti conosceva, sia quello nuovo che hai acquisito nel periodo di lockdown attraverso azioni di rafforzamento della community (come ad esempio le dirette sui social) o che hai maturato con il delivery. Il tuo target non è più quello che avevi al locale 4 mesi fa, ora va messo allo scanner e sulla base di questo va analizzato e profilato, per individuare quelli che sono i suoi nuovi bisogni.
Bisogna far conoscere e far vedere loro i nuovi servizi che puoi offrire (es. take away, delivery, vendita di prodotti particolari, nuovi spazi riallestiti…)
Maggiore sarà il legame che riuscirai a stabilire con il cliente finale, maggiore sarà la tua capacità di permearlo, affascinarlo, convincerlo e indirizzarlo verso una scelta: quella di prendere la macchina, uscire di casa e arrivare al tuo locale. - Scopri la tua anima: comunica i valori della tua azienda, meglio se trattano di responsabilità sociale ed ecosostenibilità
La comunicazione con il tuo cliente finale va ripensata. Non solo in termini di tone of voice, ma di prodotti offerti che, senza dubbio, debbono rappresentarti, differenziarti, ma soprattutto raccontare la filosofia della tua azienda e le tue capacità. - Progetta una Delivery Experience
Il food delivery nel post lockdown e in questa fase 2 si sta evolvendo in un’esperienza più strutturata, caratterizzata dall’integrazione dell’elemento esperienziale e conviviale.
Dopo anni in cui il canale delle consegne a domicilio era piuttosto di nicchia (molto focalizzato sulle grandi città e su cibi come pizza – hamburger – sushi), con la pandemia ha preso il volo, costituendo per bar e ristoranti l’unica entrata e l’unico modo per rimanere in contatto con il cliente durante il lockdown. Quindi alla domanda “Delivery?” Noi rispondiamo “sì, grazie”. Ma ben fatto! Se ti interessa approfondisci qui! - Ridisegna il tuo menù
Rinuncia all’idea del menù cartaceo, scritto a mano o ai contenitori plastificati anni ’80. È fondamentale adeguarsi velocemente per poter offrire ai tuoi clienti una versione digitale della tua carta del giorno in linea con le misure di sicurezza anti Covid-19. Esistono diverse soluzioni che ti permettono di creare un tuo menu digitale in maniera gratuita e magari anche di caricarlo in modalità multilingua, con la possibilità di costruire una soluzione su misura in base alle tue esigenze.
Nel cercare di fidelizzare i tuoi clienti alla nuova metodologia di fruizione devi anche rinunciare all’idea di poter traslare il precedente così era stato concepito inizialmente in questa fase. Qualche piatto salterà e sicuramente non potrà essere più un menù prettamente testuale, il cliente dovrà sognare ed essere attratto attraverso un’ottima immagine, non fare mille scroll fra pagine di testo. Quello che girerà fra i tavoli non sarà più un menù carataceo ma un QCode o un link. Contattaci se vuoi sapere come digitalizzare il tuo menu! - UX e Funnel Client: l’esperienza utente va progettata dall’inizio alla fine
Il tempo delle Pagine Gialle è finito da un pezzo. Se vi siete innervositi anche voi durante la quarantena nel cercare il numero della pizzeria del vostro Comune è perché non tutte le aziende della ristorazione hanno mai analizzato quali sono i touchpoint di contatto con l’utente finale. Pagine Facebook non aggiornate, account Google My Business lasciati nel dimenticatoio e non reclamati, numeri di telefono non interattivi, scritti magari solo in grafica 😫 Quello che ci ha strappato invece un sorriso è stato quando si è aperta una pop up per la prenotazione sul sito del nostro ristorante preferito, quando i ristoranti erano chiusi per legge!
Ci siamo commossi quando, facendo un po’ di zapping su Facebook ci è venuta in soccorso una chatbot per fornirci assistenza o rispondere velocemente alle nostre domande o mostrandoci in anticipo, prima della prenotazione un menù.
Il percorso dell’utente va quindi progettato dall’inizio alla fine: dalla sua fase di ispirazione e ricerca, a quella di considerazione (ovvero di valutazione delle proposte a menù) fino alla fase di prenotazione, sia che essa avvenga telefonicamente sia all’interno di un e-shop; di una piattaforma di delivery o direttamente su Messenger. Un’ottima soluzione anche per chi fa solo servizio di asporto o domicilio dove la prenotazione è obbligatoria. Ti stai chiedendo come? Abbiamo pensato a COMANDA, un chatbot per la prenotazione diretta! Clicca qui per saperne di più. - Bada al fattore umano: relazione e storytelling fanno la differenza
Non dimenticarti del tuo staff. La tua brigata dovrà prepararsi, formarsi sui nuovi protocolli di sanificazione da rispettare, ma non solo…dovrà interiorizzare in fretta le nuove modalità comunicative. La vendita di piatti con più marginalità dovrà essere favorita e lo storytelling di prodotti d’eccellenza e del territorio farà la differenza.
Il consumo sul posto del tuo prodotto deve essere “accompagnato” da un valore aggiunto, sta a te decidere quale: oggi deve valere la pena rischiare di uscire di casa e rinunciare al comodo delivery!
Un suggerimento: raccontate il piatto, costruiteci una storia intorno (magari già ce l’ha, non occorre per forza inventarla 😉), facciamo sognare il cliente prima che metta la forchetta nel piatto.
Lo storytelling verbale o visual – con dei materiali come video e foto ispirazionali a supporto facilmente consultabili da mobile – faranno la differenza insieme al sorriso degli occhi del tuo personale di sala.
Chat bot per prenotazione turni o delivery: la nostra soluzione per le piccole e medie imprese della ristorazione
Essere supportati da strumenti che facilitano e agevolano le prenotazioni (obbligatorie in questa fase sia per la prenotazione al ristorante, che per l’asporto che per il delivery) è fondamentale. Meglio quindi decidere di investire in Userbot, chatbot per la prenotazione e l’assistenza online, in grado di interagire con un numero illimitato di clienti e utenti allo stesso momento.
Fase 2.1 della ristorazione: il nostro punto di vista sul futuro del settore
La ristorazione non è somministrazione di cibo o come osano definire i codici Ateco “somministrazione tavoli”, è esperienza sensoriale a 360° per il cliente.
Certo è innegabile, la situazione di questo settore è fra le più critiche, ma la ripartenza va progettata con approcci innovativi. Questo è il momento migliore per dare concretezza ai sogni e ai progetti che avevi nel cassetto. Anche se le persone hanno voglia di tornare alla normalità, il fattore emozionale e ambientale non dovrà mancare neppure in abitudini di consumo alternative.
Dobbiamo immaginare e parafrasare scenari. Pensare che dopo un iniziale boom di presenze nel locale, potrebbe esserci anche una tendenza negativa a vantaggio dell’ascesa del delivery sempre più organizzato o del take away, favorito dall’arrivo della stagione estiva.
Oltretutto non tutti potranno fornire esperienze di consumo all’aperto, che saranno le più richieste.
In sostanza sarà necessario avviare una nuova modalità di vendita del piatto, attraverso continue strategie di marketing che facciano leva sui nuovi bisogni dei clienti che non vedono l’ora di consumare la loro estate culinaria!
Per i consumatori la riduzione dei posti nei ristoranti vorrà dire abituarsi a prenotare prima, uscire di casa prima o dopo per mangiare rispetto alle abitudini, sarà più difficile trovare posto per grandi gruppi e nei locali con tavoli all’aperto.
Ma in questo momento resteranno in piedi i visionari, gli imprenditori creativi che sapranno raccontare il brand ai propri clienti e lavoreranno sulle emozioni del pubblico, più che sui dispositivi di protezione o sulla piastra elettrica di ultima generazione!
Un nuovo inizio che non comincia domani, ma da adesso.
Crediamo che i nostri clienti abbiano bisogno di partner strategici per sognare oltre che di fornitori di servizi per questo abbiamo cercato metodologie che ci permettano di migliorare in costante evoluzione.
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