Apro, non apro? Questo il dilemma che ha afflitto migliaia di imprenditori titolari di ristoranti, pizzerie, caffetterie e pasticcerie di tutta Italia da quando è stata comunicata la data del 18 Maggio con la diffusione del tanto chiacchierato “Decreto Rilancio”.
La verità è che questa volta non si sta parlando di una partita a carte a scala quaranta, ma del futuro della ristorazione italiana, il paese del Cucchiaio d’Oro, la cui cucina è riconosciuta come eccellenza in tutto il mondo.
Come la moda. È proprio alla storia della moda che guardiamo per comprendere come il Made in Italy, il bello e il ben fatto – e perché no il buono – possano essere un traino dopo una grande crisi economica e sociale.
Nel primo trentennio del secondo dopoguerra l’attenzione si spostò nel terziario e nomi dell’alta moda riuscirono a traghettare tutto un settore verso un alto riconoscimento fuori dai confini, che indubbiamente influì positivamente sull’economia di tutto l’indotto e del Paese.
Se la ristorazione è cambiamento, stagionalità, re-invenzione, bisogno di evasione, come la moda, il desiderio di un piatto di gusto dopotutto non conosce crisi.
Negli ultimi cent’anni la storia ci ha insegnato che dopo le grandi recessioni settori come quelli del Made in Italy e dell’eccellenza manifatturiera italiana sono sempre ripartiti. La voglia e la necessità di riaprire e accogliere i propri clienti al locale sono sentimenti diffusi tra i ristoratori, soprattutto per coloro che dopo due mesi di chiusura totale, non si sono inseriti nel business del delivery o del take away.
Eppure tra loro ci sono molti che hanno deciso di non ripartire subito il 18 maggio, come consentito dal governo. Molti non si sentono pronti.
Fornire ai ristoratori e agli imprenditori del settore del food gli strumenti fondamentali per affrontare uno scenario profondamente mutato è il nostro obiettivo.
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Chi ha adottato il food delivery nei difficili tempi di lockdown e ne ha fatta una nuova forma di business per ora non lo abbandona.
Complici i dubbi sull’applicazione delle nuove norme, sui costi dei protocolli di sicurezza INAIL, e la paura concreta che non ci siano tanti clienti, sono tanti i locali – anche di alto livello – che, almeno in questa prime fase, continuano a puntare su un food delivery che si fa sempre più esperienziale.
La pratica del cibo a domicilio e dell’asporto ha fatto breccia nel cuore degli italiani, non solo per necessità. L’appellativo e la credenza popolare che il cibo a domicilio sia solo un cibo fast food è decaduta.
Tantissimi i casi di delivery di alto livello che continuano ad animare la ristorazione italiana, alla prese con uno scenario incerto come non mai. Cresce infatti la percentuale di ristoranti stellati e trattorie di alto livello che puntano sull’asporto e su un’esperienza più complessa e strutturata del food delivery.
Basti pensare che Massimo Bottura, o tutti i 10 ristoranti Tre Stelle Michelin d’Italia aspetteranno ancora qualche settimana prima di riaprire il loro “tempio dell’alta cucina”, in attesa di organizzarsi al meglio e che i pellegrini del gusto provenienti da altre regioni (dal 3 Giugno ci si potrà spostare da una regione all’altra) o da tutto il Mondo possano tornare a viaggiare.
Per mettere la macchina organizzativa in moto, garantire ai clienti e ai dipendenti sicurezza e rispetto delle norme igienico-sanitarie e offrire un servizio che non sia solo somministrazione di cibo ma anche convivialità, ci vuole tempo. In questi giorni quella che si percepisce è una paura condivisa, non solo per le norme di sicurezza da far rispettare, ma per il reale timore che i costi di gestione siano superiori rispetto alle entrate delle prime giornate. Molti esercizi pubblici scelgono di restare chiusi per evitare il rischio autogol: norme poco chiare, costi elevati, zero turisti.
“Le norme sono ancora troppo poco chiare, e aperte a interpretazioni. Meglio far sbollire un po’ gli animi, cercare di capire le criticità e fronteggiarle in anticipo. Il timore è che una riapertura, pur con tutte le attenzioni, si trasformi in un autogol. Il rischio multe è elevato, per via della scarsa chiarezza delle norme. Ma è anche una questione di immagine: mi preoccupa anche solo l’idea che possano arrivare i vigili con il metro in mano, è una scena che vorrei evitare nel mio ristorante”
Cristina Bowerman – presidentessa degli Ambasciatori del Gusto, chef e patron di Glass, 1 stella Michelin.
Oltretutto, leggendo i protocolli INAIL, le responsabilità che fanno capo al ristoratore sono davvero tante e scoraggerebbero chiunque, anche il più ottimista degli imprenditori. In definitiva: in questo periodo di incertezza, progettare nel dettaglio per garantire un’esperienza migliore, chiara e in sicurezza al pubblico ci farà tornare la voglia di andare al ristorante.
Dal 18 Maggio il Governo ha dato il via libera, ma con tutte le restrizioni del caso. Dopo spoilerate a vuoto, è disponibile sul sito dell’INAIL il documento tecnico sulle ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive dell’emergenza sanitaria nella ristorazione.
Come vedete questi sono capisaldi senza i quali non possiamo accogliere i nostri clienti, che portano con sé tanti dubbi di pari passo. Quello che emerge chiaramente e su cui possiamo e dobbiamo insistere ora è il ruolo del digitale e della progettazione. Una buona analisi dei bisogni, una strategia di content marketing e soprattutto – l’avvio di un’ importante processo di digitalizzazioni devono occupare adesso la nostra ripartenza. È il momento di intervenire, il digitale deve integrarsi o sostituirsi completamente all’interno della tua azienda, diventando il protagonista di alcuni processi.
Cercheremo di essere sintetici e di riportarti 8 cose che puoi iniziare a fare da oggi per la tua azienda food. Un breve elenco, che vuole essere un suggerimento pratico ed utile per tutti i ristoratori che in questo momento si avvicinano per la prima volta al mondo del digitale, che si sentono disorientati ma che avvertono come inevitabile questo processo di trasformazione, rimandato per troppo tempo.
Tempo e vision saranno le armi fondamentali. Ora non puoi posticipare e devi partire da subito con le idee chiare, questo potrà fare la differenza sul raggio e sulla lunga distanza.
Essere supportati da strumenti che facilitano e agevolano le prenotazioni (obbligatorie in questa fase sia per la prenotazione al ristorante, che per l’asporto che per il delivery) è fondamentale. Meglio quindi decidere di investire in Userbot, chatbot per la prenotazione e l’assistenza online, in grado di interagire con un numero illimitato di clienti e utenti allo stesso momento.
La ristorazione non è somministrazione di cibo o come osano definire i codici Ateco “somministrazione tavoli”, è esperienza sensoriale a 360° per il cliente.
Certo è innegabile, la situazione di questo settore è fra le più critiche, ma la ripartenza va progettata con approcci innovativi. Questo è il momento migliore per dare concretezza ai sogni e ai progetti che avevi nel cassetto. Anche se le persone hanno voglia di tornare alla normalità, il fattore emozionale e ambientale non dovrà mancare neppure in abitudini di consumo alternative.
Dobbiamo immaginare e parafrasare scenari. Pensare che dopo un iniziale boom di presenze nel locale, potrebbe esserci anche una tendenza negativa a vantaggio dell’ascesa del delivery sempre più organizzato o del take away, favorito dall’arrivo della stagione estiva.
Oltretutto non tutti potranno fornire esperienze di consumo all’aperto, che saranno le più richieste.
In sostanza sarà necessario avviare una nuova modalità di vendita del piatto, attraverso continue strategie di marketing che facciano leva sui nuovi bisogni dei clienti che non vedono l’ora di consumare la loro estate culinaria!
Per i consumatori la riduzione dei posti nei ristoranti vorrà dire abituarsi a prenotare prima, uscire di casa prima o dopo per mangiare rispetto alle abitudini, sarà più difficile trovare posto per grandi gruppi e nei locali con tavoli all’aperto.
Ma in questo momento resteranno in piedi i visionari, gli imprenditori creativi che sapranno raccontare il brand ai propri clienti e lavoreranno sulle emozioni del pubblico, più che sui dispositivi di protezione o sulla piastra elettrica di ultima generazione!
Un nuovo inizio che non comincia domani, ma da adesso.
Crediamo che i nostri clienti abbiano bisogno di partner strategici per sognare oltre che di fornitori di servizi per questo abbiamo cercato metodologie che ci permettano di migliorare in costante evoluzione.
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